从原料到最后的成品，需要经历整整七大阶段，包括酒药制作、麦曲制作、酒母制作、投料发酵、压榨、煎酒、陈储。
1.酒药制作：
酒药，俗称白药，小曲，酒饼。它是中国独特优异的酿酒菌种及糖化发酵剂。一般七月生产，其原料为新鲜早籼米粉和辣蓼草。酒药中的糖化菌(以根霉、毛霉菌为主)和发酵菌(以酵母为主)，它们的种系复杂而繁多的，是酿制淋饭酒母时的主要接种剂，因此，酒药质量的好坏，直接关系到整个酿酒阶段的酒质好坏。
(酒药)
2.麦曲制作：
主要原料为鉴湖水、小麦。麦曲生产一般在八、九月间，此时正值桂花盛开时节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，故有“桂花曲”的美称。由于麦曲是多菌种糖化(发酵)剂，麦曲中的微生物最多是米曲霉、根霉及毛霉，此外，尚有数量不多的黑曲霉及青霉等。
(麦曲)
3.酒母制作：
酒母为学名，俗称“酒娘”，原意为“制酒之母”，是作为酿造摊饭酒的发酵剂：主要原料为鉴湖水、糯米、酒药、麦曲。一般在 “立冬”开始生产，经20天左右的养醅发酵，即可作为摊饭酒的酒母使用。
4.投料发酵：
是指酿制摊饭酒，又称“大饭酒”，一般在农历“小雪”后开始投料，“立春”结束。主要原料为：鉴湖水、糯米、麦曲、酒母。其工艺流程为：糯米——过筛——浸渍——蒸煮——摊冷——(水、米浆水、麦曲、酒母)落缸——前发酵(开耙)——(灌坛)后发酵。
(捞米)
(蒸饭)
(淋水冷却)
(落缸)
5.压榨：
又称过滤，赶在谷雨之前要把酒酿里的固体和液体分离开来，所以要进行压榨，榨酒的目的是把发酵醪中的酒和糟粕分离。
6.煎酒：
又称灭菌。为了便于贮存和保管，生清酒还须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。
7.陈储：
煎好的酒趁热灌入陶坛封口后入库堆放陈储。经过储存，黄酒的色、香、味及其他成分继续发生变化，酒体变得醇香，绵软，酒体更加协调，香气更加浓郁。
来源：南阳建材网