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用糯米和水酿造，经过时间洗礼沉淀的黄酒，是最能代表中国传统文化的酒。中正平和，复杂平衡，回味深远。 而将黄酒用在做菜中，最优搭配并不是红烧肉，而是传统温州菜，仅靠糖、盐、黄酒、姜的比例来调百味，通过甜与咸的变化，令黄酒与海鲜发生了奇妙的反应。瓯菜名厨周雄，在周师傅瓯菜馆通过一场“醉美黄鱼宴”，将传统温州菜的魅力发挥到了极致，令人惊叹。 温酒花蚶 温州代表冷菜，除了江蟹生，便是生腌或是酒炖花蚶。花蚶就是血蚶，小巧饱满，洁白浑圆，豪迈的酒炖方式，是将血蚶放进滚热的黄酒里，烫到六七分熟，待壳将开未开，取出来剥开，闻着酒香，先吮吸殷红的汁水，再吃脆嫩的蚶肉，在黄酒的衬托下，极尽鲜美和海洋矿物质的清香，吃完蚶，豪爽的人，还会把酒一饮而尽。而在周雄的学生陈世俊手中，传统的吃法变得更加精细。花蚶烫到五分熟，铺在当年新紫菜上，吃前浇上温热的姜丝黄酒，用最后的温度让花蚶达到最佳口感，同时把紫菜的清香激发出来。 状元红大黄鱼 酒炖大黄鱼是温州最讲究也是最有名的做法。周师傅瓯菜馆的醉美黄鱼宴上，当日出海捕到的新鲜野生大黄鱼，加上黄酒、姜、酱油、糖和盐来蒸，凭借非常细微的调味功夫，大黄鱼丝毫察觉不出黄酒的味道，更没有酒的燥烈，只觉鲜美细腻，更添一层饱满的层次。黄酒与东海海产达到了非常经典的平衡。 酒糟江蟹 除了黄酒，温州厨师将酒糟运用得更加出神入化。并非直接使用酿酒剩下的酒泥，而是用糖、盐和蒜、猪油等多种调味来炒熟酒糟，然后放在冬季的室温下缓慢地二次发酵，温州的气候非常适宜这种发酵，让酒糟产生出一种新的味道和香气，微酸而醇厚，层次复杂。用发酵好的酒糟来蒸刚刚出水的东海梭子蟹，如此重口味的酒糟，也能够使用到完全不掩盖蟹的味道，反而令蟹的鲜美味更加深沉，调味的功力可见一斑。除了蒸蟹，酒糟也会用来蒸味道极细腻的田鱼，越是至鲜至嫩的鱼鲜，越能跟霸气的酒糟和谐相处。颇为神奇。 滋补老鸭 这是温州用黄酒炖甜汤的极致。六七岁的老鸭，仅用大量的黄酒、姜和糖、盐来炖煮，这种做法会加大糖和酒的比例，尝起来汤完全就是甜的，却觉得温润滋补，鲜美而有余韵，不但毫无违和感，还感觉比咸汤高明许多。同样的做法还有炖油鳗和望潮，甜和酒香会将腥味转化成清香，或令富有油脂的鱼吃起来糯而香美。 韭菜牛肉 黄酒同样也会被用在炒菜上，快出锅前烹上黄酒，赋予了菜绵绵的余韵，却察觉不出酒的痕迹，需要对火候和比例的把握炉火纯青，才能做到。 扣篮烧望潮 扣篮就是跳跳鱼，是生长在温州滩涂上的代表海产，口感似泥鳅，极鲜。同样，望潮也是温州滩涂的著名出产，这两种至鲜的小海鲜，温州传统做法是毫不犹豫地把鲜放到极致，做法就是使用咸鲜味的浓汤，黄酒在其中的比例降低，然而又不可或缺，用它来调和滩涂的气味，并且让飘忽的鲜味沉淀下来。 麻糍马蹄丸 这是非常经典的温州甜点，制作颇费工夫，市面上少见。麻糍需用小火，黄酒慢炒糯米团，边炒边加酒，炒到糯米吸收了酒的醇香，每一个外面都包裹了浓缩成充满粘性的焦糖状态，酒与制酒的原料糯米融为一体，浑然天成，让人领略到酒香的一种魅力。 还有一个传统甜品桂花板栗羹 ，是马蹄碎、黄酒、酒酿和板栗的组合。黄酒加入酒酿，更加提升了酒酿当中的米香，在微酸中让人尝到一种专属于中国的古老味道。 |
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