走在绍兴街头，黄酒浸润下的文化底蕴扑面而来，酒坛上刻着岁月印记，浓郁酒香从酒肆蔓延到每个角落。殊不知，在这个传承了两千多年黄酒历史文化的小城中，变化正悄然发生，黄酒产业正循着高质量发展的要求与时俱进，演绎着传统与现代的碰撞融合。
传统工艺与时俱进
绍兴黄酒传统制作工艺颇有讲究，农历7月做酒药，8月做麦曲，9月做淋饭，立冬投料开酿，翌年立春开始压榨、煎酒，然后泥封窖藏。但随着行业标准的变化，市场扩大的需要，费时费力的老方法显得有些“力不从心”。
“古法酿制的绍兴黄酒品质有保障，但周期太长，量又不大，对绍兴黄酒传播发展，做大做强有些许影响。”浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理潘兴祥也是深耕绍酒的老师傅，对黄酒行业传统与现代的碰撞激荡有着自己的看法。无独有偶，手工酿造产量低也是中粮绍兴酒有限公司副总经理金建江担心的：“黄酒若都是手工酿造，传统工艺需要老师傅把关和高强度的工作，要求高就导致产量上不去。”
面对发展新要求，绍兴黄酒产业开始着手酿酒流程的改革，机械化自动化成为酿酒车间新属性。柯桥湖塘，包括会稽山、塔牌等绍兴黄酒龙头企业在内的11家黄酒企业在这里扎根，黄酒酿造现代化的踪迹在这里随处可寻。随便走进一家企业的酿造车间，都能看到排列整齐的酿酒设备有序运转，一条条管道里流淌着的正是入口回味无穷的绍兴黄酒。据了解，目前湖塘共有4万千升产能的黄酒自动化酿造生产线，10万千升产能的黄酒包装物流自动化项目也已落成。
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“除了规模，标准也重新定义了黄酒酿造。”古越龙山总工程师邹慧君讲述着传统黄酒的淋饭流程。淋饭又称浸米，按照传统，浸米过程要全程露天，夏季任阳光暴晒，雨水滋养，冬季任寒风劲吹，冰冻结霜，浸足16天才被认为是好米。“这种方式和现在人们追求健康的理念有所冲突，不少人曾经问我，淋了酸雨米会不会被污染？食品安全是否能够达标？”邹慧君说，曾经传统是酿酒人的信条，但现在要求不同了。
核心技术推陈出新
今年初，邹慧君迎来一件大喜事。“1月8日，古越龙山黄酒科研项目‘黄酒绿色酿造关键技术与智能化装备的创制及应用’获得了2017年国家技术发明奖二等奖，这也是今年国家科学技术奖中国酒类行业唯一获此殊荣的项目。”拿着印有自己名字的证书，她骄傲万分。
“这个项目将是绍兴黄酒转型升级路上的关键一步。”邹慧君告诉笔者，项目包括智能制曲、智能陈化、酸化绿色酿造、代谢调控发酵等新技术，能够替代原有手工制曲、陶坛贮酒、浸米蒸饭、自然发酵四个关键工序，以此建立起黄酒绿色环保、优质高效、智能酿造的新技术体系。“不久的将来，机器也可以代替人工，生产口味多样的黄酒。”邹慧君憧憬的美好未来将解决黄酒行业标准化、酿酒匠人青黄不接等众多问题，推动行业迈向高质量发展。
难题的攻克和新技术的诞生是古越龙山与江南大学等单位产研融合，协力攻关的结果。“为了保证制曲的质量和多样性，没少做实验，有时候在实验室一待就是一天。”邹慧君说。塔牌的产研融合项目同样快马加鞭。“浸米是乳酸菌发酵，乳酸菌对于绍兴黄酒开放式环境的发酵和长时间存放起着决定性的作用。”潘兴祥说，塔牌正和江南大学进行黄酒浸米过程中乳酸菌素的研究，了解黄酒发酵机理。据了解，接下去塔牌将继续和相关学校合作，用研究成果酿造更高品质的黄酒。
来源：南阳建材网