为什么叫大闸蟹？
大闸蟹学名中华绒螯蟹，是中国原产。主要分布在瓯江、长江、辽河三大水系。瓯江蟹因为个体小，商品化不易被人接受，早在上世纪80年代末，基本淘汰，只是当地人还有食用。现在的大闸蟹主要是长江蟹和辽河蟹(简称辽蟹)。辽蟹原主产地是辽宁盘锦。长江蟹按纬度从湖南、湖北、江西、安徽，到江苏都有产区。但从公认的品质上说以江苏蟹为上品。江苏以长江为界又有苏南蟹、苏北蟹之分，以苏南蟹为最。太湖蟹、阳澄湖蟹都属苏南蟹。
优质大闸蟹是怎样长成的？
首先蟹苗要好，其次生长环境要干净，大闸蟹一旦被污染就无法恢复，再则饲料也很重要，大闸蟹要食用螺蛳等生物来吸收钙质，然后还要食用水草和玉米来生成蟹膏和“红油”。蟹苗蜕六次皮成为幼蟹，幼蟹还要再蜕十五次皮，这一共二十一次蜕皮决定了大闸蟹的一生。如果成熟慢，就发育完全，螃蟹质量当然好，但是水温和盐碱度都会影响大闸蟹的蜕皮速度，湖南湖北的大闸蟹不及江苏，就是当地的大闸蟹因为地理环境等原因“性早熟”了。
行家是怎么挑螃蟹的？
一曰看，青背白腹者为上品，黄背黑肚者不佳。
二曰掂，个大而重实者好，个小而轻飘者次。
三曰触，以手触蟹眼则蟹足有反应，以手拉蟹脚则立即缩回去，以手捏蟹脚则坚硬掐不进，此为上品。
四曰翻，把蟹仰放，迅速翻转者为好。
五曰放，置蟹于地，利索爬行矫健活络者妙。
■大闸蟹的辨别
什么是假冒伪劣大闸蟹？
大闸蟹因为养殖的环境不同，即便同一规格，也会有不同品质和不同价格，掺进长江种的通常有辽宁种和福建种。两只混在一起卖的同等身材大闸蟹蒸来吃时感觉果然相差甚远。市民以为是靠撞彩，这其实是商家鱼目混珠的把戏。而药水漂白是最恶劣的行径，把在污泥垃圾里养肥的螃蟹用双氧水漂白后就变成了“身光颈靓”的上等货，漂没漂过果然“判若两蟹”，但是蒸熟时和真正优质大闸蟹一比较，不仅蟹腮依然肮脏，而且蟹黄也变得发灰发绿，蟹味寡淡。
为什么大家都追捧阳澄湖大闸蟹？
其实大闸蟹并非就只有阳澄湖的好，一个东西的好坏优劣要有一个可以量化的标准，阳澄湖的大闸蟹属于最好的一级，但未必永远处在金字塔顶端，主要是许多文学作品都提到了阳澄湖大闸蟹，而且1994年中国最早开始人工饲养大闸蟹也是在阳澄湖。到上世纪90年代中后期，国内开始有需求市场，而香港经济高速发展，以至于对阳澄湖蟹的需求日益加大。当时没有生态意识，盲目追求产量，1997/1998年阳澄湖已经到了连船都不能行驶，全是围网！这一时期的阳澄湖蟹基本是出口，因为收购价远高于国内市场价格。
近几年实行统一管理之后产量也有控制，因为本身阳澄湖的面积在江苏就不算大，再加上要出口和供应中央，可以说在普通市面上买到大量阳澄湖大闸蟹并不容易，消费者不要迷信阳澄湖蟹，业内也并不推崇阳澄湖蟹，而且就算真是一只阳澄湖“户口”的大闸蟹，根据饲养方法不同也分为塘蟹和湖心蟹等等，品质大不相同。
■名人聊蟹室
大闸蟹也是时尚消费的一种
(著名美食家庄臣)
由于品位的提升，媒体传播的速度也越来越快，螃蟹已经是属于高档消费的行列。消费者在选购螃蟹的时候最好不要单单看价钱，挑选一些便宜的螃蟹。市面上的优质螃蟹价钱一般不会太低。要优先考虑螃蟹的质量，选择水域比较优良的产地产出的螃蟹。
螃蟹搭配黄酒是我们的传统饮食文化，因为中国饮食也讲究阴阳平衡，螃蟹寒凉，因此搭配些黄酒、姜茶可以起到驱寒的作用。但是品位是一种主观性很强的东西，食品的配搭存在一种自我体验。经过阅历的积累，我认为螃蟹也可以搭配香槟、白葡萄酒。其口感绝不亚于黄酒，并且葡萄酒有一股醇香、清新之感，这也是对时尚消费的倡导。
消费者不同于美食家，对美食有研究的人通常会考究原材料的来源、产地的特征等等。并且将这作为一种饮食文化作为传播。许多消费者并不会花太多时间在选购螃蟹上，这不仅仅是广东这一地区，其他地方的消费者也难以花太多时间选购、鉴别螃蟹。因此建议消费者去一些大的酒楼，信誉程度高的店里选购螃蟹。既节省时间又可以买到优质的螃蟹。
我们强调精品蟹概念
(成隆行负责人柯伟)
原生态的蟹质量是良莠不齐的，要保证品质必须要精挑细选。为什么专业出口蟹商的蟹质量会好些？因为大闸蟹出口以香港市场为主，而香港的富豪阶层原籍以江浙为主，他们对吃蟹是很有研究，带动了整个香港的吃蟹风气。为了满足这个阶层对蟹品质的要求，蟹商唯一能做的就是钻研挑蟹的技术，长期的积累形成了一套成熟的挑蟹方法，在不同时间(九月、十月、十一月)，都有不同的标准、看法。一个熟练的挑手需要至少五年以上的从业经验，远不是社会上说的如何如何挑选那么简单。目前具备顶级挑蟹水平的蟹商不过两三家而已。
在精选的基础上，我们还提出精养的概念，蟹农养蟹，到成熟出售时，不会再投饵料，而此时正是大闸蟹需要大量进食养膘的时间，加上在湖里大面积散养，肥瘦不均，因此我们在精选收货以后，还会把大闸蟹放到笼箱中，用螺丝、小鱼，精养十天到半个月，类似吃小灶。这两点是和市场上其他蟹商的最大差别。因为国内市场需求大，对质量要求压力不大，而且大多数人不懂蟹，盲目追求所谓“品牌”，所以这个差距依然很大。
我们所说哪个湖蟹好，其实是指商品蟹比例较高，要单论个体，每个湖都有好蟹，从肉质上讲，湖北、安徽、江西、湖南蟹，比江苏蟹是有差距，但是湖蟹差距并不大。但目前市场上池塘蟹的比例非常高。池塘蟹和湖蟹比，蒸出来壳面颜色不够鲜亮，肉质发木、鲜甜味不足，蟹膏无油、没有香甜回味。
瞎吃蟹就是捣浆糊
这世上本来是有大闸蟹的，吃的人多了，也就没有了大闸蟹。没有了大闸蟹，并不代表我们也没了胃口，没了想法。秋天年年会来，蟹，总还是要吃的，不论是九雌十雄还是八雄八雌。做不了第一个吃螃蟹的勇士，争做最后那个，恁是人人有份，永不落空。从此以后，有螃蟹你就吃，别再管它来自什么湖，阳澄湖、茵梦湖，天鹅湖，团结湖以及不团结湖，都是捣浆糊。
当这些蟹在愣充“阳澄湖大闸蟹”之名进入流通领域和消化通道之后，良心被狗吃剩一半的，冒起名来会比较低调地只用一半：“大闸蟹”。与此同时，阳澄湖也惨遭沦陷，外来螃蟹源源不断地被从各地送往阳澄湖混养，甚至头天晚上将种种远道而来并且来路不明之蟹浸泡在阳澄湖里，第二天中午水淋淋地捞起来便以“正宗阳澄湖大闸蟹”的名义和价格挂牌上岗。原住民和外地移民就这样疯狂地搞来搞去，大闸蟹基本已经消失殆尽，而阳澄湖这个从前的顶级SPA，就这样被生生地搞成了一个大浑堂。鬼混的时间一长，纯种野种难免就有了夫妻相，阳澄湖大闸蟹原先那套出厂自带的外观防伪系统亦随之失效。
所有的螃蟹都混成了名副其实的“旁蟹”，一切的大闸蟹也都可以更名为“大诈蟹”，真正的“大闸蟹”也就剩下了一个名称，就像凯撒的罗马和贝卢斯科尼的罗马。在这种失控的局面下，自尊心只被狗咬掉一口的人，也就不太好意思再用“大闸蟹”之名了，于是一律暧昧地改叫“河蟹”──也是，没有江哪有河？没有河哪有湖？河，连接着江湖；河蟹，在江和湖里爬来爬去，它们是暧昧的，也是骑“水”的。湖是好湖，蟹是河蟹。
广州大闸蟹市场搜查
除了以闹市专卖店为代表的成隆行和农庄为代表的南蟹王，广州人买大闸蟹的选择很多，除了超市里价格低廉保养粗放的超市蟹之外，还有一些其它的买蟹吃蟹去处，当然，你自己得有甄别能力。
资格最老的“大闸蟹货仓”
香港天龙行大闸蟹已经是拥有二十三年历史的老字号了，走进偌大的仓库就可感受到“蟹味儿”十足。几个工人马不停蹄地帮顾客装蟹、打包、运上车，个别螃蟹活跃分子趁着不注意跑出来，我们则在一旁饶有兴趣地观赏它在地上横行霸道的模样。几十年来，天龙行的老板坚守齐富路上的这块宝地，不仅仓库面积大，而且租金比市中心相对要低，经营螃蟹的成本下降，因此价格优势使天龙行占有一定的市场地位。加上服务周到，长年累月的用心经营使得天龙行在顾客心中有了良好的信誉和口碑。
每每到了这个时候，阳澄湖大闸蟹的广告、招牌显得格外引人注目，众人纷纷把酒问蟹，欲仙欲醉。天龙行原本也经营阳澄湖大闸蟹，但后来不得不放弃改专卖太湖大闸蟹。据老板解释，天龙行最早是经营阳澄湖大闸蟹，但是阳澄湖大闸蟹名气越来越大以后，市场开始变得混乱，管理监督效果不明显，一些江西、安徽的成蟹泡水15天之后其外形和阳澄湖大闸蟹相似，用肉眼难以辨认。加上阳澄湖的养殖密度越来越大，这也是某种程度上的破坏，因此天龙行改为专营太湖大闸蟹。
老板称太湖大闸蟹今年的总产量也下降，因为春节气温降低，造成了第一批和第二批蟹苗大量死亡，几乎减产一半，因此大闸蟹的成熟期也往后推迟，并且大蟹比例减少，6两的大闸蟹几乎没有。吃螃蟹的黄金时期应为霜降，此时大闸蟹肉质细嫩，雄蟹膏脂厚腻，蟹肥膏满，清蒸水煮、面拖酒呛，诸般皆宜，随意小酌、宾客盛宴，都是天下第一等的美食。天龙行挡不住老顾客对大闸蟹的“一往情深”，在中秋节那天仅两个小时就把大闸蟹现有的存货卖光。