■大闸蟹常识问答
为什么叫大闸蟹？
大闸蟹学名中华绒螯蟹，是中国原产。主要分布在瓯江、长江、辽河三大水系。瓯江蟹因为个体小，商品化不易被人接受，早在上世纪80年代末，基本淘汰，只是当地人还有食用。现在的大闸蟹主要是长江蟹和辽河蟹(简称辽蟹)。辽蟹原主产地是辽宁盘锦。长江蟹按纬度从湖南、湖北、江西、安徽，到江苏都有产区。但从公认的品质上说以江苏蟹为上品。江苏以长江为界又有苏南蟹、苏北蟹之分，以苏南蟹为最。太湖蟹、阳澄湖蟹都属苏南蟹。
优质大闸蟹是怎样长成的？
首先蟹苗要好，其次生长环境要干净，大闸蟹一旦被污染就无法恢复，再则饲料也很重要，大闸蟹要食用螺蛳等生物来吸收钙质，然后还要食用水草和玉米来生成蟹膏和“红油”。蟹苗蜕六次皮成为幼蟹，幼蟹还要再蜕十五次皮，这一共二十一次蜕皮决定了大闸蟹的一生。如果成熟慢，就发育完全，螃蟹质量当然好，但是水温和盐碱度都会影响大闸蟹的蜕皮速度，湖南湖北的大闸蟹不及江苏，就是当地的大闸蟹因为地理环境等原因“性早熟”了。
行家是怎么挑螃蟹的？
一曰看，青背白腹者为上品，黄背黑肚者不佳。
二曰掂，个大而重实者好，个小而轻飘者次。
三曰触，以手触蟹眼则蟹足有反应，以手拉蟹脚则立即缩回去，以手捏蟹脚则坚硬掐不进，此为上品。
四曰翻，把蟹仰放，迅速翻转者为好。
五曰放，置蟹于地，利索爬行矫健活络者妙。
■大闸蟹的辨别
什么是假冒伪劣大闸蟹？
大闸蟹因为养殖的环境不同，即便同一规格，也会有不同品质和不同价格，掺进长江种的通常有辽宁种和福建种。两只混在一起卖的同等身材大闸蟹蒸来吃时感觉果然相差甚远。市民以为是靠撞彩，这其实是商家鱼目混珠的把戏。而药水漂白是最恶劣的行径，把在污泥垃圾里养肥的螃蟹用双氧水漂白后就变成了“身光颈靓”的上等货，漂没漂过果然“判若两蟹”，但是蒸熟时和真正优质大闸蟹一比较，不仅蟹腮依然肮脏，而且蟹黄也变得发灰发绿，蟹味寡淡。
为什么大家都追捧阳澄湖大闸蟹？
其实大闸蟹并非就只有阳澄湖的好，一个东西的好坏优劣要有一个可以量化的标准，阳澄湖的大闸蟹属于最好的一级，但未必永远处在金字塔顶端，主要是许多文学作品都提到了阳澄湖大闸蟹，而且1994年中国最早开始人工饲养大闸蟹也是在阳澄湖。到上世纪90年代中后期，国内开始有需求市场，而香港经济高速发展，以至于对阳澄湖蟹的需求日益加大。当时没有生态意识，盲目追求产量，1997/1998年阳澄湖已经到了连船都不能行驶，全是围网！这一时期的阳澄湖蟹基本是出口，因为收购价远高于国内市场价格。
近几年实行统一管理之后产量也有控制，因为本身阳澄湖的面积在江苏就不算大，再加上要出口和供应中央，可以说在普通市面上买到大量阳澄湖大闸蟹并不容易，消费者不要迷信阳澄湖蟹，业内也并不推崇阳澄湖蟹，而且就算真是一只阳澄湖“户口”的大闸蟹，根据饲养方法不同也分为塘蟹和湖心蟹等等，品质大不相同。
■名人聊蟹室
大闸蟹也是时尚消费的一种
(著名美食家庄臣)
由于品位的提升，媒体传播的速度也越来越快，螃蟹已经是属于高档消费的行列。消费者在选购螃蟹的时候最好不要单单看价钱，挑选一些便宜的螃蟹。市面上的优质螃蟹价钱一般不会太低。要优先考虑螃蟹的质量，选择水域比较优良的产地产出的螃蟹。
螃蟹搭配黄酒是我们的传统饮食文化，因为中国饮食也讲究阴阳平衡，螃蟹寒凉，因此搭配些黄酒、姜茶可以起到驱寒的作用。但是品位是一种主观性很强的东西，食品的配搭存在一种自我体验。经过阅历的积累，我认为螃蟹也可以搭配香槟、白葡萄酒。其口感绝不亚于黄酒，并且葡萄酒有一股醇香、清新之感，这也是对时尚消费的倡导。
消费者不同于美食家，对美食有研究的人通常会考究原材料的来源、产地的特征等等。并且将这作为一种饮食文化作为传播。许多消费者并不会花太多时间在选购螃蟹上，这不仅仅是广东这一地区，其他地方的消费者也难以花太多时间选购、鉴别螃蟹。因此建议消费者去一些大的酒楼，信誉程度高的店里选购螃蟹。既节省时间又可以买到优质的螃蟹。
我们强调精品蟹概念
(成隆行负责人柯伟)
原生态的蟹质量是良莠不齐的，要保证品质必须要精挑细选。为什么专业出口蟹商的蟹质量会好些？因为大闸蟹出口以香港市场为主，而香港的富豪阶层原籍以江浙为主，他们对吃蟹是很有研究，带动了整个香港的吃蟹风气。为了满足这个阶层对蟹品质的要求，蟹商唯一能做的就是钻研挑蟹的技术，长期的积累形成了一套成熟的挑蟹方法，在不同时间(九月、十月、十一月)，都有不同的标准、看法。一个熟练的挑手需要至少五年以上的从业经验，远不是社会上说的如何如何挑选那么简单。目前具备顶级挑蟹水平的蟹商不过两三家而已。
在精选的基础上，我们还提出精养的概念，蟹农养蟹，到成熟出售时，不会再投饵料，而此时正是大闸蟹需要大量进食养膘的时间，加上在湖里大面积散养，肥瘦不均，因此我们在精选收货以后，还会把大闸蟹放到笼箱中，用螺丝、小鱼，精养十天到半个月，类似吃小灶。这两点是和市场上其他蟹商的最大差别。因为国内市场需求大，对质量要求压力不大，而且大多数人不懂蟹，盲目追求所谓“品牌”，所以这个差距依然很大。
我们所说哪个湖蟹好，其实是指商品蟹比例较高，要单论个体，每个湖都有好蟹，从肉质上讲，湖北、安徽、江西、湖南蟹，比江苏蟹是有差距，但是湖蟹差距并不大。但目前市场上池塘蟹的比例非常高。池塘蟹和湖蟹比，蒸出来壳面颜色不够鲜亮，肉质发木、鲜甜味不足，蟹膏无油、没有香甜回味。
瞎吃蟹就是捣浆糊
(著名写食主义者沈宏非)
这世上本来是有大闸蟹的，吃的人多了，也就没有了大闸蟹。没有了大闸蟹，并不代表我们也没了胃口，没了想法。秋天年年会来，蟹，总还是要吃的，不论是九雌十雄还是八雄八雌。做不了第一个吃螃蟹的勇士，争做最后那个，恁是人人有份，永不落空。从此以后，有螃蟹你就吃，别再管它来自什么湖，阳澄湖、茵梦湖，天鹅湖，团结湖以及不团结湖，都是捣浆糊。
当这些蟹在愣充“阳澄湖大闸蟹”之名进入流通领域和消化通道之后，良心被狗吃剩一半的，冒起名来会比较低调地只用一半：“大闸蟹”。与此同时，阳澄湖也惨遭沦陷，外来螃蟹源源不断地被从各地送往阳澄湖混养，甚至头天晚上将种种远道而来并且来路不明之蟹浸泡在阳澄湖里，第二天中午水淋淋地捞起来便以“正宗阳澄湖大闸蟹”的名义和价格挂牌上岗。原住民和外地移民就这样疯狂地搞来搞去，大闸蟹基本已经消失殆尽，而阳澄湖这个从前的顶级SPA，就这样被生生地搞成了一个大浑堂。鬼混的时间一长，纯种野种难免就有了夫妻相，阳澄湖大闸蟹原先那套出厂自带的外观防伪系统亦随之失效。
所有的螃蟹都混成了名副其实的“旁蟹”，一切的大闸蟹也都可以更名为“大诈蟹”，真正的“大闸蟹”也就剩下了一个名称，就像凯撒的罗马和贝卢斯科尼的罗马。在这种失控的局面下，自尊心只被狗咬掉一口的人，也就不太好意思再用“大闸蟹”之名了，于是一律暧昧地改叫“河蟹”──也是，没有江哪有河？没有河哪有湖？河，连接着江湖；河蟹，在江和湖里爬来爬去，它们是暧昧的，也是骑“水”的。湖是好湖，蟹是河蟹。
广州大闸蟹市场搜查
除了以闹市专卖店为代表的成隆行和农庄为代表的南蟹王，广州人买大闸蟹的选择很多，除了超市里价格低廉保养粗放的超市蟹之外，还有一些其它的买蟹吃蟹去处，当然，你自己得有甄别能力。
资格最老的“大闸蟹货仓”
香港天龙行大闸蟹已经是拥有二十三年历史的老字号了，走进偌大的仓库就可感受到“蟹味儿”十足。几个工人马不停蹄地帮顾客装蟹、打包、运上车，个别螃蟹活跃分子趁着不注意跑出来，我们则在一旁饶有兴趣地观赏它在地上横行霸道的模样。几十年来，天龙行的老板坚守齐富路上的这块宝地，不仅仓库面积大，而且租金比市中心相对要低，经营螃蟹的成本下降，因此价格优势使天龙行占有一定的市场地位。加上服务周到，长年累月的用心经营使得天龙行在顾客心中有了良好的信誉和口碑。
每每到了这个时候，阳澄湖大闸蟹的广告、招牌显得格外引人注目，众人纷纷把酒问蟹，欲仙欲醉。天龙行原本也经营阳澄湖大闸蟹，但后来不得不放弃改专卖太湖大闸蟹。据老板解释，天龙行最早是经营阳澄湖大闸蟹，但是阳澄湖大闸蟹名气越来越大以后，市场开始变得混乱，管理监督效果不明显，一些江西、安徽的成蟹泡水15天之后其外形和阳澄湖大闸蟹相似，用肉眼难以辨认。加上阳澄湖的养殖密度越来越大，这也是某种程度上的破坏，因此天龙行改为专营太湖大闸蟹。
老板称太湖大闸蟹今年的总产量也下降，因为春节气温降低，造成了第一批和第二批蟹苗大量死亡，几乎减产一半，因此大闸蟹的成熟期也往后推迟，并且大蟹比例减少，6两的大闸蟹几乎没有。吃螃蟹的黄金时期应为霜降，此时大闸蟹肉质细嫩，雄蟹膏脂厚腻，蟹肥膏满，清蒸水煮、面拖酒呛，诸般皆宜，随意小酌、宾客盛宴，都是天下第一等的美食。天龙行挡不住老顾客对大闸蟹的“一往情深”，在中秋节那天仅两个小时就把大闸蟹现有的存货卖光。
二号地铁线的延长线开通使得前往天龙行的交通更为便捷，从二号线的白云文化广场站出来，往前直走10分钟即可到达。555公交车总站在位于天龙行附近，步行5分钟即可到达。天龙行依旧保持以往的价格优势，3.5两公，35元/个；4两公，75元/个；5两公，128元/个。为方便顾客购买，天龙行将推出套餐销售方式，满足顾客的不同需求。
◎消费推荐
四大公四大母足3.5斤配雕皇一瓶吃蟹工具一套588元
四中公四中母足2.8斤配雕皇一瓶吃蟹工具一套338元
地址：广州市齐富路自编198号
蟹类齐全的螃蟹主题餐厅
一家蟹馆位于五湖四海国际水产交易中心正对面，是洛溪老食街深处的吃蟹专门店。据老板介绍，店内不仅有阳澄湖大闸蟹、固城湖大闸蟹，同时经营着厣仔蟹等地方蟹。为避免蟹品单一，这家蟹馆的秘酱炒蟹、蟹黄饺、厣仔蟹糯米饭、鸡蟹粉丝煲等都是顾客常点的菜。
在一家蟹馆的储蟹柜中，顶层为阳澄湖大闸蟹，中间层则是固城湖螃蟹，下面一层则是厣仔蟹。老板称阳澄湖蟹和固城湖蟹用手触摸它们的爪子手感会有不同。固城湖的大闸蟹9月中旬就上市了，而阳澄湖大闸蟹则在10月中旬上市。消费者都来这里吃蟹，也没办法向顾客一一道清这两蟹之间的区别。老板称今年的阳澄湖大闸蟹成本高、价格高，店里的阳澄湖大闸蟹仍处于试水销售中。
迷恋吃外地大闸蟹时，也疏忽了当下也是吃本地厣仔蟹的好时节，厣仔蟹广东人又称“奄仔蟹”，正处豆蔻年华，厣仔蟹的蟹肉、蟹骨、蟹膏都特别软，所以原只清蒸或盐焗最好吃。厣仔蟹个头不大，但胜在“内涵丰富”，一家蟹馆还提供代客加工海鲜服务，顾客从对面的五湖四海国际水产交易中心买来的海鲜即可以在这里加工，方便快捷。
◎消费推荐
2两半母的阳澄湖大闸蟹88元/只，400元/5只，800元/12只；
3两半公的阳澄湖大闸蟹98元/只，500元/6只，900元/12只。
精选固城湖头手大闸蟹：3两母88元/只，400元/5只，800元/12只；
4两公98元/只，500元/6只，900元/12只；
5两公138元/只，600元/5只，1000元/10只。
地址：洛溪食街最里面(五湖四海国际水产交易中心正对面)
号称广州独一家的“阳澄湖零售店”
阳澄湖大闸蟹营养丰富，味道鲜美，在美食圈已经颇有名气。虽然阳澄湖大闸蟹的广告红红火火不减当年，但是其产量已经大量减少，而且供不应求。不过广州市面上却不乏“阳澄湖大闸蟹”，散卖或专营都有。
海珠区有一家号称产自阳澄湖的“蟹将军”大闸蟹，据负责人介绍，这家店在9月18日前在广州注册，是第一家经过行业协会认证的单位。据他说今年阳澄湖产量减少，市面上销售的阳澄湖大闸蟹并不多，很多店铺改为经营其他品牌的大闸蟹。负责人反复回头指着挂在墙上的一张行业协会认证证书，强调他们拥有苏州阳澄湖蟹将军大闸蟹养殖场，产销连为一体。虽然运输过程中会有损耗，但是蟹将军拥有自己的运输来源：南阳建材网